¿Qué es la piadina?

La piadina pertenece al fabuloso mundo de las masas de pan plano. Está elaborado con harina de trigo de origen italiano, típico de las provincias de la Romaña en la Región Emilia-Romaña. Este producto gastronómico compuesto por una masa hojaldrada hecha con harina de trigo, grasa de cerdo (o también con aceite de oliva), sal y agua, tradicionalmente cocido en un plato de terracota, llamado teglia, y hoy en día más comúnmente cocinada sobre placas de metal o sobre piedras refractarias.

Usos culinarios

La piadina tiene un exterior ligeramente crujiente, pero son tiernas y suaves por lo que admiten todo tipo de rellenos. Se acostumbra a comer como soporte para acompañar los diferentes platos en la comida. Suele comerse con otros alimentos, principalmente se suelen untar diversos alimentos. El más tradicional es el queso de la Romaña denominado squacquerone decorado con hojas de rúcula y acompañado por jamón crudo. Algunas preparaciones poseen nombres propios, como puede ser el crescione o cassone o cascione, que es una preparación de la piadina con espinaca y con una base de mozzarella y tomate con tiras de embutidos.

Otra opción es comer la piadina rellena, con opciones dulces y saladas. La mayoría de las veces la piadina se presenta doblada por la mitad y rellena de diferentes maneras: con porciones de salchicha cocida a las brasas y cebolla; con embutidos varios de cerdo; con la porchetta; con rúcula y squacquerone; con hierbas o verduras gratinadas; con mermelada o Nutella.

Crescione, cassone o cascione es una preparación típica basada en la piadina, en donde la masa se rellena, doblada y cerrada antes de la cocción. Los rellenos de hierbas pueden ser además completados con ajo, cebolla o chalote.

Actualmente los rellenos más comunes, con variantes de lugar a lugar, son: las hierbas, llamadas también “cassone verde” (puede tratarse de espinacas y/o acelga. En la zona de Rimini también “rosole” (amapolas maceradas en sal), con o sin ricota y queso rallado; con una base de mozzarella y salsa de tomate, acompañada por embutidos.

El tortello alla lastra, forma típica de la Romaña Toscana, se prepara extendiendo la preparación de la piadina con el palo de amasar, para obtener una masa fina. Esta se rellena luego con diferentes ingredientes, como lo pueden ser las patatas cocidas con cebolla, cordero, nuez moscada, panceta y sal, o con hierbas, ricota y queso rallado. El relleno se distribuye sobre mitad de la masa y se cubre con la otra mitad; con la ruedita se cierran los tortelli, dividiéndolos en formas cuadradas de 5 a 10 cm de lado aproximadamente. Los tortelli son cocinados luego sobre losa por algunos minutos, girándolos la cantidad de veces necesarias.

Formas recientes, y menos difundidas, son el llamado rollo, preparado con una piadina fina rellena y enrollada en sí misma. Otra variedad es la piedizza, llamada así por presentar los rellenos extendidos sobre una de sus caras, como una pizza.